A rede dos sabores

Alho, tomate e cebola. A rede de ingredientes culinários acima retirada de um trabalho de físicos sobre o tema (paper aqui) consiste de 381 nós (ingredientes) ligados à partir da presença comum de 1.021 compostos químicos de sabor. Nesta rede dois nós (ingredientes) estão conectados se compartilharem pelo menos um composto químico de sabor (Figura abaixo). O peso de cada link representa o número de compostos de sabor compartilhados, transformando a rede de sabores em uma rede ponderada. Quanto mais grosso o link, mais sabores em comum. Os esforços dos químicos de alimentos para identificar os compostos de sabores contidos na maioria dos ingredientes culinários permite hoje construir uma rede como essa.

A diversidade cultural da prática culinária, ilustrada pela variedade de cozinhas regionais, levanta a questão de saber se existem padrões gerais que determinam as combinações de ingredientes usados na alimentação hoje ou princípios que transcendem gostos e receitas individuais. A rede de sabores acima captura os compostos de sabor compartilhados por ingredientes culinários. As cozinhas ocidentais mostram uma tendência a usar pares de ingredientes que compartilham muitos compostos de sabor, apoiando a chamada hipótese de “pareamento de alimentos (food pairing)”. Em contrapartida, as cozinhas do Leste Asiático tendem a evitar esse pareamento. Será que podemos usar essa abordagem de redes para entender riquezas e pobreza das nações ou por que o Brasil é um país pobre? (Spoiler: Sim!).

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3 thoughts on “A rede dos sabores”

  1. Prof Gala, e essa análise feita para o número de palavras mais utilizadas para o inglês (que facilitaria o aprendizado dessa língua), já foi realizada? Digo já se sabe quais palavras em inglês deveriam ser aprendidas para se ter maior fluência na língua?
    Além disso, só uma observação, estou com saudade de novos vídeos no seu canal do youtube, pude aprender muita coisa interessante com os seus vídeos. Obrigado!

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